En la cocina de Moreneta de Montserrat

Cuando hablamos de buena pasta, enseguida pensamos en Italia, donde la comen al menos una vez por día. Pero ¿cuál es su origen? Los italianos mismos no se ponen de acuerdo.

Cada región de la península itálica tiene su propia teoría. En la Liguria, piensan que sus comerciantes y marineros la trajeron de Mongolia. Los sicilianos creen que la pasta primitiva fue importada desde Grecia, en la Antigüeda; o que llegó a través de los árabes, en la Edad Media. Algo similar expresan los napolitanos, quienes además creen que, gracias a ellos, la pasta es “una pasión nacional”. Mientras tanto, en Roma están convencidos de que su consumo se remonta a los emperadores y senadores del Imperio; y en Venecia sostienen que Marco Polo la llevó desde China.

No se sabe a ciencia cierta si fue este viajero quien trajo esa novedad de Oriente, pero la versión sobre el origen chino de la pasta es una de las más fuertes. En especial, luego de que, hace unos seis años, un grupo de investigadores de la Academia de Ciencias de Pekín encontrara al nordeste de ese país asiático un bol con fideos de 4.000 años de antigüedad.

De todas maneras, cualquiera haya sido su inventor, lo cierto es que la pasta es una de las comidas más consumidas en el mundo, y existen más de 300 formas de prepararlas.

Hoy te mostramos nuestros Ravioli di pollo con salsa di pomodori al forno e rucola (ravioles de pollo con salsa de tomates asados y rúcula).

¡Animáte a preparlos y no dejes de mojar el pan en esta salsa de tomates!
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Ravioli de pollo salsa de tomates asados y rúcula
Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Receta para 5 porciones
Ingredientes
Relleno
Carne de pollo: 500 kg
Verdeo: 100 gr
Morrón: 150 gr
Jamón cocido: 125 gr
Pan de miga: 100 gr
Huevos: 2 unidades
Cebolla: 150 gr
Puerro: 100 gr
Sal y pimienta a gusto.

Elaboración
Saltear la cebolla, el morrón, el verdeo y el puerro. En otro recipiente y fuera del fuego, picar el pollo, agregar el jamón cortado en trocitos, la miga de pan y los huevos. Unir ambas preparaciones para luego rellenar la pasta.

Masa
Harina : 450gr
Huevos: 3 unidades
Yemas: 5 unidades
Aceite de oliva: 10 cm3
Sal: 5 gr

Elaboración
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y suave. Dejar reposar 12 horas. Estirarla con una pastalinda o palo de amasar. Disponer una capa de masa a lo largo de la mesa. Colocar el relleno y tapar con otra capa. Pegar los bordes y cortar con un molde circular (¡sí, circular, y no cuadrado!) a la medida deseada. Colocar en una bandeja y tapar con un repasador, hasta su uso o congelar.

Salsa de tomates asados y rúculaTomates perita: 1 kg
Cebolla: 500 gr
Tomillo: 1/4 manojo
Aceite de girasol: c/n
Sal, pimienta y azúcar: c/n
Rúcula: c/n
Aceite de oliva: c/n

Elaboración: cortar los tomates y las cebollas en mitades, colocarlos en una asadera con la cebolla tostada previamente, sal, pimienta, azúcar, tomillo y ajo aplastado. Asar al horno, cocinar y luego procesar.

Una vez cocido los ravioles saltearlos con la salsa de tomates, emplatar y agregar un puñado de rúcula fresca y aceite de oliva. ¡A saborear!

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Concurso para el 10 de mayo de 2010

Si sos el primero en adivinar y contestar en el Blog cuál de las salsas de la carta de Moreneta de Montserrat se sirve desde el día de la apertura de forma ininterrumpida, ganás un desayuno o merienda para dos.

¡Metete en la cocina de Moreneta de Montserrat!

¿Tuviste que tirar más de la mitad de una planta de albahaca a los 2 días de haberla comprado? ¿Qué pasa con la lechuga? ¿Y las salsas y mayonesas?

Todos estos alimentos son perecederos y los podemos conservar por poco tiempo. Pero, con un par de truquitos, pueden durar más.

Leé lo que sugieren nuestros cocineros Luciana Conte y Sebastián Raggiante; te pueden ayudar.

Tips para guardar alimentos en la heladera por más tiempo

Tip 1. Las lechugas, rúcula, espinacas y otras hojas verdes pueden durar más de dos días. Hay que lavarlas en agua bien fría (si usa hielo, mejor) y secarlas (bien secas). Colocarlas en un recipiente con papel ligeramente húmedo por debajo y por encima de las hojas. Cubrirlas con film y hacerles unos pequeños agujeritos para evitar que la humedad se condense y que sus hojas se marchiten. Guardar en la heladera.

Tip2. Hierbas frescas. Las hierbas frescas dan aromas únicos y sabores sutiles, pero duran poco. Usamos poca cantidad en las comidas y siempre nos sobran. Una forma de hacerlas rendir para otros platos, sin congelarlas ni secarlas, es colocarlas en un recipiente, cubrirlas con aceite y guardarlas en la heladera.

Tip 3. Salsas, mayonesas y dips caseros, sabrosos por más tiempo. No es suficiente un tuppewarer… Para evitar su pronta oxidación, que se formen películas duras en sus superficies y que pierdan su color original es importante colocar un film en contacto con la preparación. Este funciona como aislante y nos ayuda a que se extienda la vida útil de las preparaciones. No te olvides de tapar el recipiente de plástico.

En el caso de algunas salsas, como las de tomate o el pesto, en lugar del film, podemos cubrirlas con aceite (un dedo por encima de la preparación) y evitar que el oxígeno entre en contacto.

Tip 4. Los huevos no se lavan. Los huevos tienen una capa de protección natural. Si los lavamos, dejamos expuestos los poros de su cáscara, facilitamos el acceso de gérmenes hacia su interior y, como consecuencia, reducimos su tiempo de conservación.

Tip 5. Para la manteca y la crema. Los lácteos grasos si no son guardados correctamente absorben los olores y sabores de otros alimentos que también están en la heladera y se ponen amarillos con facilidad. Para evitarlo, tenemos que envolverlos con film y colocarlos en un recipiente hermético.

Pequeños secretitos para conservar sabores y no tirar comida.

¡Metete en la Cocina de Moreneta de Montserrat!
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Concurso para el 4 de mayo de 2012

Sé el primero en adivinar  cuántas veces por semana va el verdulero a Moreneta de Montserrat para poder garantizar la frescura de los alimentos. Apurate, podés ganar un desayuno o merienda para 2 personas.

Mañana se celebra el día de Moreneta de Montserrat.

No es el aniversario de nuestro restaurante… Es un día que involucra a muchísimas más personas, a quienes creen en ella: es el día de la Virgen Negra de Montserrat, conocida popularmente como La Moreneta.

Es la patrona de Cataluña, donde se cuentan numerosas historias alrededor de su figura, desde la leyenda de cómo fue encontrada hasta la actualidad, cuando posee numerosos devotos.

Pero nosotros queremos resaltar un par de datos que se relacionan con su llegada al Río de La Plata y con nuestro barrio: Monserrat (en español), en la Ciudad de Buenos Aires.

La Moreneta (su réplica, para ser más precisos) llegó a nuestras latitudes de la mano de inmigrantes catalanes, durante la época de la colonia española, hacia el siglo XVI.

En aquellos años, no sólo fue muy popular entre los miembros de esa comunidad, sino también entre los negros que habitaban el barrio. Gracias a su color, conquistó el cariño de estos hombres y mujeres, marcados por la esclavitud y el deseo de lograr la libertad pero también por el candombe. Por la cultura de estos últimos, Monserrat también fue conocido como el barrio del Tambor y el Mondongo.

En la actualidad, sabemos que Monserrat forma parte del Casco histórico de la Ciudad de Buenos Aires y que sus calles encierran innumerables acontecimientos que continúan marcando a nuestra patria.

Por todo eso, nosotros elegimos a Moreneta de Montserrat como nombre del restaurante. Sentimos que nos ha dado la bienvenida al barrio.

Para celebrar su día, como ya es costumbre, te invitamos a cocinar. En este caso, es un postre muy sencillo que proviene del lugar de origen de la virgen: la Crema Catalana.

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Crema Catalana
Según Luciana Conte y Sebastián Raggiante
Receta para 6 porciones

Ingredientes
Leche: ½ litro
Crema: ½ litro
Azúcar: 140 gramos
Yemas: 10
Piel de 1 naranja
Canela: a gusto
Para servir
Azúcar blanca: 100 gramos
Azúcar negra: 100 gramos

Elaboración
En una cacerola, llevar a fuego la leche y la crema. Calentar hasta llegar a hervor y retirar del fuego. Agregar la piel de naranja, la canela y la mitad del azúcar. Tapar y dejar infusionar para que la leche y la crema tomen el sabor de los ingredientes sumados.

Por otro lado, en un bol, batir las yemas y el resto del azúcar hasta que estas queden firmes y blancas.

Colar la infusión y sumar su líquido a las yemas batidas.

Distribuir la preparación en recipientes individuales (resistentes al calor) y llevar al horno de 180 grados a baño maría hasta lograr la consistencia de una natilla (media hora, aproximadamente).

Dejar enfriar y reservar en la heladera.

Para servir, rociarla con un poco de azúcares blanca y negra y quemarlas con un soplete o pala de hierro caliente.
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Concurso para el 26 de abril de 2012

Si sos el primero en adivinar cuántos postres ofrece la carta actual de Moreneta de Montserrat, ganás un desayuno o merienda para 2 personas.

¡Metete en la cocina de Moreneta de Montserrat!

Una misma base para muchas opciones. Vas a sorprender a tus amigos

Los dips son salsas en las que introducimos algún alimento más sólido, para luego comerlo. No es un vocablo español, pero su uso se está volviendo más corriente por estas latitudes.

Más allá del término, lo que realmente nos interesa es el uso que podemos darles a estas salsas espesas. Uno de ellos es enriquecer los ingredientes de nuestras picadas, y así darle más sabor y variedad a las mesas redondas para compartir con amigos.

Les ofrecemos 5 opciones. La base es la misma para todas: leche, aceite de girasol, sal y pimenta. El procedimiento general es batir la leche mientras incorporamos el aceite de a poco y en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Luego, sal y pimienta.

Tip: si usás una proporción mayor de aceite, esta mayonesa será más espesa:
100 centímetros cúbicos (cm3) de leche + 300 cm3 de aceite = mayonesa
100 cm3 de leche + 200 cm3 de aceite = mayonesa ligera (ideal para ensaladas)

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Recetas de Luciana Conte y Sebastián Raggiante
Para Moreneta de Montserrat

1. Ali Oli

Ingredientes
Leche: 200 centímetros cúbicos
Aceite de girasol: 600 centímetros cúbicos
Ajo: 1/2 diente
Sal y pimenta: a gusto

Elaboración
Batir con minipimer la leche con el ajo e ir incorporando el aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Salpimentar.

2. Crema de eneldo e hinojo

Ingredientes
Leche: 200 centímetros cúbicos
Aceite de girasol: 600 centímetros cúbicos
Semillas de hinojo: 2 cucharada sopera
Eneldo: 1/4 atado
Sal y pimienta: a gusto

Elaboración
Batir con minipimer la leche con las semillas de hinojo e ir incorporando el aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Salpimentar. Picar el eneldo y mezclarlo a la mayonesa.

3. Salsa Tártara

Ingredientes
Leche: 100 centímetros cúbicos
Aceite de girasol: 300 centímetros cúbicos
Pepinillo en vinagre: 200 gramos
Alcaparras: 100 gramos
Cebolla morada: 1 mediana
Sal y pimienta: a gusto

Elaboración
Con la minipimer montar la leche mientras se incorpora el aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Picar el pepinillo, las alcaparras y la cebolla morada. Sumarlos a la mayonesa. Mezclar y poner a punto de sal y pimienta.

4. Mayonesa de hierbas

Ingredientes
Leche: 100 centímetros cúbicos
Aceite de girasol: 300 centímetros cúbicos
Eneldo: 1/10 atado
Menta: 1/10 atado
Tomillo: 1/10 atado
Piel de 1/2 limón
Semillas de hinojo: 1 cucharada
Sal y pimienta: a gusto

Elaboración
Con la minipimer montar la leche mientras se incorpora el aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Picar las hierbas y las semillas. Rallar el medio limón. Incorporar la ralladura de limón, las hierbas y el hinojo a la mayonesa. Mezclar y salpimentar.

5. Mayonesa de morrones asados

Ingredientes
Leche: 100 centímetros cúbicos
Aceite de girasol: 300 centímetros cúbicos
Morrones rojos (crudos): 300 gramos

Elaboración
Asar los porrones en la parrilla del horno hasta que su piel se queme. Retirar del fuego y colocar en un recipiente cerrado (por ejemplo en un tupper). Esperar que se entibien. Pelarlos y retirar el pico y el corazón con las semillas de cada uno. Cubrir con el aceite y dejar reposar en la heladera durante un día.
Retirar los morrones. Batir con la minipimer la leche e ir incorporando el aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Cortar los morrones en cuatro. Incorporarlos, poco a poco, mientras continúa batiendo hasta formar una mayonesa homogénea. Poner a punto de sal y pimienta.

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Concurso para el 19 de abril de 2012

Sé el primero en adivinar en qué tipos de platos de la carta actual de Moreneta de Montserrat se utiliza la salsa tártara y ganá un desayuno o merienda para 2 personas.

¡Metete en la cocina de Moreneta de Montserrat!

Pintor,anatomista, arquitecto, botánico, científico, escritor, escultor, filósofo, ingeniero, inventor, músico, poeta y urbanista. Y también, cocinero…

Todo esto era Leonardo Da Vinci.

Quizás una de sus facetas menos conocida sea la culinaria, pero es rica en inventos, anécdotas y accidentes.

Leonardo opinaba que la comida de su época era primitiva. Estuvo a la cabeza de dos restaurantes: Los Tres Caracoles y La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo. En ambos intentó ofrecer a los comensales propuestas diferentes a las de la época. Por ejemplo, quiso reemplazar la “triste polenta” y “los platos con carnes irreconocibles” por manjares más refinados, como sus tostadas de pan negro decoradas con hojas de albahaca dispuestas geométricamente y servidas en pequeñas porciones. No tuvieron aceptación.

Inventó varias máquinas, para cortar, rallar, lavar, picar carne, entro otras. Éste es el ámbito de los accidentes.

Dos muy interesantes sucedieron en la Corte de Ludovico de Sfrorza, en Milán.

El primero aconteció mientras refacciona la cocina de un palacio de este gobernante. Allí creó varias máquinas pero la inauguración fue un desastre y fracasó. Con el salón repleto de invitados, los cocineros se sublevaron al negarse a tallar rasgos de Ludovico en remolachas y sus inventos no funcionaron: se inundó la cocina, la máquina proveedora de leña se descontroló y comenzó a lanzar leñas sin detenerse, una especie de extractores de humo terminaron avivando por demás a los fuegos y los tornaron peligrosos…

El segundo ocurrió durante los preparativos de la boda de Ludovico. La noche anterior al evento, pájaros y roedores se comieron una especie de castillo de torta donde se hubiesen desarrollado de los festejos.

Sin embargo, él persistió y años después, no se sabe cuándo, Leonardo inventó un producto que perdura hasta nuestros días: los spaghetti.

Como se sabe, el origen de la pasta es incierto y tiene varias versiones. Lo que sí sería cierto, es que Leonardo inventó una máquina para formar las “cuerdas comestibles” y además, realizó una modificación en uno de los utensilios que hoy usamos en todas las mesas: el tenedor. Él le agregó un tercer diente, con el sólo fin de poder comer los spaghetti.

El próximo 15 de abril se cumple el 560° aniversario de su nacimiento. Nosotros vamos a celebrarlo haciéndole honor a este genio y a sus spaghetti. Por eso, paso a paso, vamos a mostrarte cómo preparamos los spaghetti en Moreneta de Montserrat. No vamos a usar la máquina de Leonardo, pero te vamos a invitar a que los prepares en casa.

Fuente: Apuntes de Cocina, pensamientos, misceláneas y fábulas, de Leonardo da Vinci.
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Paso a paso de la pasta
Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Ingredientes para 4 porciones
Semolín de trigo. 450 gramos
Huevos. 3 unidades
Yemas. 5 unidades
Aceite de oliva. 1 cucharada
Sal. 5 gramos

Elaboración
1. Sobre la mesada, armar un volcán con el semolín. En el centro, añadir los huevos, el aceite y la sal. Con un tenedor, comenzar a mezclar para integrar la preparación.
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2. Una vez integrada, formar un bollo y amasar con la palma de la mano tomando la masa desde los extremos hacia el interior. Repetir el procedimiento hasta obtener una masa lisa y firme.
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3. Dejar reposar 12 horas en la heladera envuelta en film.
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4. Trozar el bollo en cuatro. Se puede estirar la masa a mano o con pastalinda.
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5. Con pastalinda: aplastar la porción de bollo con la mano y estirar con la máquina pasándola por el rodillo varias veces, desde el punto más ancho hasta lograr planchas / tiras de masa de 2 milímetros de espesor. Dejar reposar durante 5 minutos.
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6. Si opta por el palo de amasar: estirar hasta lograr el espesor similar. Dejar reposar durante 5 minutos.
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7. Para cortar los spaghetti, formar un arrollado y cortar cintas de unos 2 a 3 milímetros de ancho.
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8. Si tiene pastalinda, usar el molde de la máquina para spaghetti o tagliatelle.
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9. En una olla, hervir agua con sal, añadir la pasta y cocer durante tres minutos. Colar.
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Concurso para el 12 de abril de 2012
Si sos el primero en adivinar cuántos platos de pasta se ofrecen en la actual carta de Moreneta de Montserrat, podés ganar un desayuno o merienda para dos personas.

¡Metete en la cocina de Moreneta de Montserrat!

Como sucede en otras celebraciones religiosas, la Rosca de Pascua tiene sus orígenes en festejos paganos, como las festividades romanas llamadas saturnales. Según otra versión, nace en Bolonia (Italia), como simples panes cuando algunos panaderos quisieron competir con el tradicional huevo.

Con el correr de los años y siglos, fue tomando diferentes nombres y características según los países. Las hay de chocolate, rellenas, con huevos, en forma de rosca, de paloma o de torta. Por ejemplo, en Italia, la llaman Colomba; en España, Mona de Pascuas; en Chile, Pan de Pascuas y en Argentina, la conocemos como la Rosca de Pascuas.

Sigue una receta según la versión de nuestro país, sencilla (sin muchas roscas). Sólo hay que tener paciencia para respetar los tiempos de la masa.

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Rosca de pascuas
Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Ingredientes

Masa previa
Harina 0000: 250 gramos
Levadura fresca: 25 gramos
Miel: 20 gramos
Agua: 125 centímetros cúbicos

Masa
Harina 0000: 750 gramos
Levadura fresca: 60 gramos
Huevos: 3 unidades
Azúcar: 200 gramos
Sal: 5 gramos
Manteca: 200 gramos
Leche en polvo: 30 gramos
Esencia de vainilla
Ralladura de 1 limón

Decoración
Huevos: c/n (dependerá de la cantidad de roscas que armes).
Crema pastelera: 400 gramos
Higos en almíbar: 8 unidades
Azúcar grana: 100 gramos

Elaboración

Masa previa. Entibiar el agua y disolver la levadura en ella. Mezclar con el resto de los ingredientes y dejar leudar durante una hora.

Masa. Triturar la levadura y mezclarla con la harina. En un bol, batir la mantea con el azúcar, agregar los huevos, la leche en polvo, la esencia de vainilla, la ralladura del limón y, en el medio, la masa previa. Incorporar la harina con la levadura. Mezclar hasta que se forme una masa blanda, suave y homogénea.

Tapar con un nylon y dejar reposar por 15 minutos.

Cortar la masa en 2 o 3 porciones, según cuántas roscas se desee formar. Formar bollos, taparlos con un nylon y dejarlos reposar por 25 a 30 minutos, hasta que fermenten y dupliquen su tamaño.

Luego, marcar en el centro de cada bollo un orificio en el centro, logrando que el espesor de la rosca sea parejo. Colocar un huevo crudo en cada una, la crema pastelera, los higos, el azúcar grana; pincelar con el amibar.

Cocinarlas en horno a 180 grados hasta lograr un tono dorado, de 20 a 30 minutos.

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Concurso de 5 de abril de 2012

¿Dónde celebran las Pascuas la pareja de cocineros de Moreneta de Montserrat?

Si sos el primero en adivinar la respuesta, ganás un desayuno o merienda para dos personas en nuestro restaurante.

¡Metete en la cocina de Moreneta de Montserrat!

Cuando preparamos carne vacuna, inmediatamente pensamos en los diferentes puntos de cocción. A medida que la carne va tomando mayor temperatura, es decir, a medida que se va cocinando, su color va cambiando. La queremos “poco cocida” y vemos un rojo jugoso (crudo, para algunos) o la preferimos “bien cocida” e imaginamos una pieza de carne amarronada, sin nada rosa (suela de zapata, para otros).

La cocina francesa señala diferentes puntos de cocción de la carne; que han sido tomados por muchas otras cocinas del mundo:

Vuelta y vuelta (bleu). Cuando la carne sólo es marcada, queda rosa en los bordes y roja en su interior. Al tacto está blanda.
Poco hecha (saignant). Sus bordes están grises/marrones y, luego, adentro está rosada, salvo en el centro que está rojo. Al tacto está blanda pero elástica.
A punto (a point). Está rosa por dentro; firme pero elástica al tacto, la carne suelta sus jugos.
Hecho (cuit): en su mayoría gris-marrón con algún toque rosado.
Muy hecho (bien cuit). Bien, bien cocido (suela de zapato para algunos).
 
Nos preguntamos: ¿Los argentinos sabemos comer la carne vacuna?
 
Nuestros cocineros opinan:

 “Acá la mayoría de la gente quiere la carne hecha o muy hecha. Algunos la llaman a punto, pero es un a punto muy diferente al que se conoce en la cocina internacional, o al menos en la europea donde trabajé. Cuando la describen, en realidad hablan de una carne muy cocida porque no la quieren ver rosa”, comenta Luciana Conte, chef de Moreneta de Montserrat.

“A mí me parece muy extraño que, en el país de la carne, todas las personas que conozco la prefiera tan cocida”, comenta su esposo y también chef, el italiano Sebastián Raggiante. “A veces pienso: los argentinos se pierden lo mejor de su carne, sus jugos y proteínas. En cambio, la comen dura…”. “Mi punto preferido es el poco hecho y, si la pieza de carne es buena y fresca, me encanta vuelta y vuelta”.

En fin, gustos son gustos. Vos tendrás el tuyo y nuestros cocineros el suyo.

Abajo sigue una receta, donde vas a poder ponerte a prueba y sacar los bifes en sus diferentes puntos. Probá todos, te vas a sorprender con las diferencias de sabor.
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Bife de chorizo con terrina de papas y chimichurri de tomates secos
Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante
Para 5 porciones
 
Ingredientes
Bife de chorizo: 5 bifes de 300 gramos cada uno
Sal y pimienta: a gusto
 
Para la terrina de papas
Papas: 3000 gramos
Manteca: 300 gramos
Aceite girasol: 100 centímetros cúbicos
 
Para el chimichurri de tomates secos (para 25 porciones)
Tomates secos: 200 gramos
Ajo: 2 dientes
Aceite de oliva: 200 centímetros cúbicos
Aceite de girasol: 400 centímetros cúbicos
Limones: 2 chicos
Orégano: cantidad necesaria
Ají molido: cantidad necesaria
Tomillo seco: cantidad necesaria
Sal y pimienta: a gusto
 
Elaboración

Para la terrina de papas. Clarificar la manteca; es decir, colocarla en una cacerola, llevarla a fuego muy suave hasta que se separe de su suero. Retirar la espuma superior y el suero que reposará en la parte inferior de la cacerola. Tomar la manteca.
 
Tip. La manteca no debe hervir porque sus componentes se vuelven a mezclar…
 
Pelar las papas y cortarlas en láminas muy finas (de medio a un centímetro). Lo ideal es hacerlo con una mandolina, pero si no tenés, con un cuchillo filoso y precisión será suficiente.

Tomar un molde para horno con tapa, si es una terrina, mejor. Untarlo con la manteca clarificada y forrarlo con papel manteca. Luego, disponer una capa de láminas de papa, salpimentarlas y untarlas con la manteca clarificada. Repetir la operación hasta llegar borde del recipiente. De vez en cuando, presionar las capas para formar una estructura más compacta.

Tapar y llevar a horno bajo durante 1 hora. Dejar enfriar en la heladera durante unas 12 horas, para que la manteca se enfríe y se forme una estructura firme.

Al momento de servir, porcionar  según el tamaño deseado y freír hasta que los bordes de cada porción estén dorados.

Para el chimichurri de tomates secos. Hidratar los tomates en agua. Cortarlos y machacarlos en un mortero junto a los otros ingredientes secos. Paso siguiente, continuar con esta acción mientras agrega los aceites. Utilizar la cantidad deseada y conservar el resto en la heladera para emplearlo en otras comidas.

Calentar una plancha. Marcar los bifes y cocerlos hasta el punto deseado. Animate a probar la carne en sus diferentes puntos. Te vas a sorprender con las diferencias de sabor.

Servir con la terrina y el chimichurri.

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Concurso para el 29 de marzo de 2010

Sé el primero en adivinar, cuántas veces al mes Moreneta de Montserrat incluye platos de carne en su menú ejecutivo y ganá un desayuno o merienda para 2 personas.

¡Metete en la cocina de Moreneta de Montserrat!

Para recibir a la caída de hojas y a la melancolía otoñal, elegimos como receta de la semana un plato que, cuando damos el primer bocado, nos sorprende por su color.

El rojo intenso de la remolacha y el azul, gris verdoso del queso azul son los protagonistas.

Algunas personas, tienen reticencia a comer la remolacha, también conocida como beterava. A ellos, los desafiamos a que la combinen con este queso. ¡Le va a gustar!

En los párrafos siguientes, sigue la receta de los Fagottini de remolacha con salsa de queso azul; una pasta casera con una forma particular…

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Fagottini de remolacha con salsa de queso azul

Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante
Receta para 5 porciones

Ingredientes
Para la masa
Semolín: 450 gr
Huevos: 3 unidades
Yemas: 5 unidades
Aceite de oliva: 7 ml
Sal: 5 gr

Para el relleno
Remolacha: 4 kg
Sal: c/n
Pimienta: c/n

Para la salsa
Queso provolone: 75 gr
Queso azul: 225 gr
Crema de leche: 150 ml
Leche: 350 ml

Sal gruesa: 1 puñado

Elaboración
Para la masa: sobre la mesada, armar un volcán con la harina. En el centro, añadir los huevos, el aceite y la sal. Con un tenedor, comenzar a batir para integrar la preparación. Una vez integrada, formar un bollo y amasar con la palma de la mano tomando la masa desde los extremos hacia el interior. Repetir el procedimiento hasta obtener una masa lisa y firme. Dejar reposar 12 horas en la heladera.

Trozar el bollo en cuatro. Puede estirar la masa a mano o con pastalinda. Con pastalinda: aplastar la porción de bollo con la mano y estirar con la máquina pasándola por el rodillo varias veces, desde el punto más ancho hasta lograr planchas / tiras de masa de 2 milímetros de espesor. Si opta por el palo de amasar: estirar hasta lograr el espesor similar. Dejar reposar durante 5 minutos.

Cortar con un cuchillo cuadrados de 5 por 5 centímetros.

Para el relleno: hervir las remolachas hasta que estén cocidas. Procesar y salpimentar. Con una cuchara, colocar el relleno sobre la masa y cerrar la pasta uniendo las cuatro puntas.

Para la salsa: Trozar los queso en pedazos de unos 2 por 2 centímetros. En una cacerola calentar la leche y la crema hasta llegar a hervor. Retirar del fuego, añadir los quesos y procesar hasta lograr una salsa homogénea.

Colocar agua en una olla con un puñado de sal gruesa, cuando llegue a hervor colocar los fagottini y cocerlos durante 4 minutos. Colar con espumadera. Y saltearlos con la salsa. Servir.

Concurso para el 22 de marzo de 2012
¿Cuántos gramos pesa cada fagottini de nuestro restaurante?
Si sos el primero en adivinar, ganás un desayuno o merienda para 2 en nuestro restaurante.

¡Metete en la cocina de Moreneta de Montserrat!

De color amarillo con nervaduras verdes. Pueden ser machos o hembras. Se abren durante la mañana y se cierran al atardecer. Son utilizadas como ingrediente de una receta y no sólo como decoración. Y, a diferencia de otras flores y brotes comestibles, no han logrado conquistar a los chefs de nuestro país.
Son las flores de zucchini. Las hay de dos tipos, pero que como ingrediente culinario pueden emplearse de la misma manera. Las hembras brotan del fruto; en cambio, las macho nacen del tallo de la planta.

Si bien es un producto muy conocido en otros países, no lo es en el nuestro. Cuando hablamos con los productores Rubén Martín y Cristina Ponce, de Brotes de Tres Arroyos, nos dieron dos explicaciones al respecto. Se debe “a la idiosincrasia argentina; el argentino no la conoce y no se abre a hacerlo”, según Rubén. En cambio, su esposa Cristina piensa que “los cocineros no las han descubierto; entonces no las encontramos en las cartas de los restaurantes”. Quizás por eso, los principales compradores sean chefs de origen francés e italiano.

“En la Argentina las flores comestibles se usan como decoración y no como ingrediente. Y la flor de zucchini es un ingrediente” continúa explicando Cristina, quien tiene la esperanza de hacerla más conocida entre los cocineros, como sí sucedió hace algunos años con otras flores y brotes comestibles.

“Aunque todavía observamos a comensales separando sus pétalos y dejándolas en el plato, el uso de las flores decorativas se ha extendido en Argentina”. Dan mucho color a los platos y pueden sugerir diferentes significados, por ejemplo, para el día de los enamorados Brotes de Tres Arroyos vendió muchas flores rosas y rojas. Rubén sintetiza: “El cocinero que las compra no deja de hacerlo”.

Aún no sucede lo mismo con la de zucchini, pero estos productores están empeñados en que así suceda simplemente porque les parece que es un producto exquisito.
Para tener en cuenta a la hora de cocinar, la docena cuesta $15 (quince pesos).

De nuestro lado, sumamos tres recetas para mostrar las bondades de la flor de zucchini. Hay que apurarse porque su temporada es el verano, crecen hasta abril. Quién sabe, quizás te tentemos.

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Recetas de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Flores de zucchini rellenas rellenas con crema de anchoas, menta y ciboullette
Receta para una entrada para 3 personas

Ingredientes
Queso crema: 100 gramos
Anchoas picadas finas: 50 gramos
Menta: ¼ de cada
Ciboulette: ¼ de cada
Huevo: 1
Sal: a gusto
Pimienta: a gusto

Elaboración
Picar las anchoas y las hierbas. En un bol, batir la ricota con el queso crema y el huevo. Incorporar las anchoas y las hiervas. Poner a punto de sal y pimienta.

Rellenar una manga con pico pequeño. Con mucho cuidado, abrir el extremo de los pétalos hasta que quepa el pico de la manga. Rellenarlas y volver a cerrarlas. Cocerlas a vapor durante 4 a 6 minutos, hasta que los pétalos estén tiernos. Retirarlos y ponerlos a punto de sal y pimienta – si desea también puede rociarles unas gotitas de aceite de oliva-.

Ensalada de flores de zucchini en tempura, tomate confit, crema de queso y mix de lechugas
Receta para 4 personas

Ingredientes
Flores de zuchini: 16 unidades
Harina 0000: 300 gramos
Levadura fresca: 10 gramos
Agua: 500 centímetros cúbicos
Aceite de girasol para freír: 500 centímetros cúbicos

Para el tomate confitado
Tomate perita: 4 unidades
Ajo: 3 dientes
Tomillo: 1 rama
Azúcar: 2 cucharadas soperas
Sal: a gusto
Pimienta: a gusto
Aceite de girasol: 200 centímetros cúbicos

Mix de lechuga: 500 gramos
Queso cremoso: 800 gramos
Leche: 80 mililitros
Aceite de oliva: c/n
Aceto balsámico: c/n

Elaboración
Para el tomate confit. Hacer un corte superficial en forma de cruz en el extremo de cada tomate donde no esté la unión del fruto con la rama. Hervir agua en una cacerola, agregar los tomates durante 1 minuto aproximadamente, hasta que la piel comience a desprenderse (escaldar). - algunos tomates pueden tardar más o menos tiempo, dependiendo de su maduración -. Retirarlos y colocar bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Pelarlos, cortarlos en cuatro y extraer sus semillas.

Distribuir la mitad del aceite en la base de una asadera. Sumar sal, pimienta y la mitad del azúcar. Colocar los tomates. Rociarlos con el resto del aceite, sal, pimienta, azúcar, el tomillo picado, los dientes de ajo pelados y las hojas de laurel.

Llevar a fuego fuerte durante 20 minutos, hasta que se cuezan, pero que no se rompan. Dejar enfriar y reservar.

Para la crema de quesos. Colocar el queso cremoso en el bol del mixer, agregar la leche y batir hasta formar una crema. Reservar.

Para las flores en tempura. Disolver la levadura en el agua. En un bol con la harina incorporar poco a poco la preparación de agua y levadura mientras se bate. Lograr una mezcla sin grumos. Tapar con film y dejar fermentar a temperatura ambiente durante una hora.
Rebosar las flores con la tempura. Freír en aceite bien caliente (190°) hasta que tomen un ligero color dorado.

Armado del plato. Distribuir las hojas de lechuga en los platos, sobre estas colocar las flores en tempura, el tomate confit y la crema de queso. Si desea, puede ponerla a punto de sal, aceite y aceto.

Nota
Las flores en tempura también van muy bien como entrada. Podemos colocarlas en un bol para llevar a la mesa y acompañarlas con ali oli, que es muy sencillo de preparar: Batir con minipimer 200 cm3 leche con medio diente de ajo e ir incorporando 600 cm3 de aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Salpimentar.

 

 

 

 

 

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Concurso para el 15 de marzo de 2012

Sé el primero en adivinar quién le enseñó a nuestro chef Sebastián a preparar las flores e zucchini y ganá un desayuno o merienda para dos en Moreneta de Montserrat.

¡Metete en la cocina de Moreneta de Montserrat!

“La mujer es un valor magnífico y sólido para trabajar en las cocinas del mundo que hoy apuestan por las culturas de cada lugar”. La frase pertenece a Carme Ruscalleda, una de las mujeres más prestigiosas de la cocina mundial.

Dirige tres restaurantes, los Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y de Tokio, y el Moments de Barcelona. Entre otras distinciones recibidas, se destaca la de ser la primera mujer española en recibir tres estrellas de la guía gastronómica Michelin (Sant Pau de Sant Pol de Mar).

Si bien, la comida que presenta en sus restaurantes requiere de más tiempo, más personal y más técnica, la misma Ruscalleda reconoce con orgullo que su cocina nace de la casera (catalana).

Para celebrar el día de la mujer, hablamos con Carme porque en ella se combinan la excelencia en la cocina profesional y la casera. Dos mundos donde históricamente el papel de la mujer ha sido diferente: excepcional en el primero y protagonista en el segundo. Dos mundos culinarios que en este sentido están cambiando.

-  ¿Qué diferencias observa en el rol de la mujer en la cocina profesional a lo largo de las últimas décadas?

Carme Ruscalleda (CR) - Hoy en día las escuelas de cocina están llenas de chicos y chicas. Chicas que libremente han elegido la profesión, quienes observan que técnicamente ya no se necesita tener la fuerza de un hombre para dedicarse a la cocina profesional, cosa que sí sucedía anteaño. Que con muchas horas de trabajo, mucha ilusión, mucho esfuerzo y mucha creatividad pueden hacerlo. La mujer se está incorporando con pasos pequeños pero sólidos. Habrá tantas mujeres (en las cocinas profesionales) como ellas decidan.

- ¿Piensa que la mujer aporta un valor agregado y diferencial en el tipo de gastronomía en la que usted trabaja?

CR - Seguro. Por su naturaleza femenina, por sus características psicofísicas, la mujer siempre protege los valores culturales de su entorno. Por lo tanto, la mujer es un valor magnífico y sólido para trabajar en las cocinas del mundo que hoy apuestan por las culturas de cada lugar.

- En la actualidad ¿Percibe diferencias en el trato hacia las mujeres en relación a los hombres en una cocina profesional?

CR - Hay más cocineros que cocineras. Por eso, el componente masculino es mucho más numeroso. Pero en mi caso, que sólo he trabajado en mi cocina, siempre lo he hecho con un equipo humano mixto, de mujeres y hombres casi por partes iguales. Por lo tanto, en ese sentido no veo diferencias.

- ¿Cuál es la diferencia de la cocina profesional de la hogareña, donde la mujer ha sido históricamente protagonista?

CR - En lo hogareño están esos pozos culturales, locales, de ingenio de la zona, esas ideas que también sin dudas pueden inspirar un plato profesional. Pero tengamos en cuenta que la hogareña es aquella cocina de inmediatez, rápida y que en poco tiempo tiene que atender a los miembros de la familia. Donde se piensa en no ensuciar muchos utensilios y donde, incluso estamos observando la incorporación de muchos hombres. 

En cambio, la profesional es aquella que merece y reclama un equipo humano numeroso, con tareas diferenciadas e incluso especializadas, para que el cliente note que hay muchos detalles. Y es la suma de esos detalles humanos, lo que hacen interesante a nuestra gastronomía.

- ¿Cuál es su recomendación para la mujer que cocina en casa?

CR - Esa mujer tiene entre sus manos la misión de culturizar a esos niños y niñas que están creciendo en casa,  de hacerles conocer el valor saludable y cultural de los alimentos de la cocina de su zona. Porque si ellos entienden, viven y perciben esos valores, cuando sean adultos y tengan una vida propia, se regirán por esos valores, así educarán a sus hijos y cuando vayan a un restaurante sabrán elegir las cosas buenas.

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Carme Ruscalleda escribió varios libros, entre ellos Cocinar para ser feliz. En sus páginas expone la comida de su infancia (la catalana) pero de una manera actualizada a nuestra vida, agilizada en tiempos de cocción, desgrasada e incluso con valores nutricionales más modernos. Al mismo tiempo, es la cocina que la inspira como “fondo de conocimiento para crear nuevos platos” relacionados con su entorno y los productos estacionales.

El origen de esta distinguida cocinera también es valor agregado para nosotros, ya que debemos el nombre de nuestro restaurante a la  virgen catalana: Moreneta de Montserrat.

Por eso y en honor a esta gran cocinera, citamos una de sus recetas. Es una interpretación de dos comidas clásicas catalanas: la esquixada y el empedrat, cuyos ingredientes podemos conseguir sin dificultad en nuestro país.

Tartar de bacalao y alubias de Carme Ruscalleda

Ingredientes

Bacalao remojado: 500 gramos
Alubias (porotos) cocidas: 700 gramos
Cebollas tiernas: 4
Aceitunas verdes sevillanas: 100 gramos
Aceitunas negras de Aragón: 100 gramos
Tomates maduros: 4
Ajo: 1 diente
Perejil
Aceite de oliva extra virgen: 200 mililitros
 Vinagre de Jerez: 30 mililitros
Limón: 1
Sal, pimienta y mostaza en grano

La preparación (25 minutos)

1. Preparar una vinagreta con 75 ml de aceite, el zumo de limón, el ajo y el perejil picados, el pimiento pelado y picado muy pequeño, pimienta y un poco de mostaza.

2. Limpiar de pieles y espinas el bacalao remojado y troceado en dados muy pequeños; añadirlo con la vinagreta preparada con anterioridad, rectificar de sal si se juzga necesario, darle forma de tartar y guardar en la nevera.

3. Poner en un bol grande las alubias, las cebollas tiernas cortadas en trozos pequeños, las aceitunas verdes y negras deshuesadas, los tomates maduros pelados y cortados en dados pequeños, aliñar todo con el vinagre y el resto de aceite (125 ml), la sal, pimienta y un toque de mostaza a gusto, y guardarlo en la nevera (NO HAY COCCIÓN).