En la cocina de Moreneta de Montserrat

Ravioli de masa de remolacha

¿Qué recordamos más de la remolacha después de comerla? ¿Su sabor o cómo tiñe todo lo que toca?

Nosotros, nos acordamos de lo último… Por eso, la utilizamos para teñir nuestra pasta (aunque, para ser sinceros, también le da sabor).

Es sabido que la industria alimentaria extrae su pigmento para obtener un colorante conocido como rojo de remolacha. Nosotros lo hacemos de forma casera. Después de hervir las remolachas formamos un puré que se integra con los ingredientes de la masa. Esta preparación le aportará el tono y también, la humedad.

Prepará esta masa en casa. Te pasamos la receta de una de las pastas “estrella” de la carta de otoño – invierno de Moreneta de Montserrat: Los Ravioli de queso brie y ciboulette, con masa de remolacha y salteados con puerros.

———

Ravioli de queso brie y ciboulette, con masa de remolacha y salteados con puerros

Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Chefs de Moreneta de Montserrat – Moreno 477 CABA, Tel. 4331-1428.

Ingredientes para 9 porciones

Masa

Semolín: 710 gramos

Huevos: 2 unidades

Yemas: 4 unidades

Remolachas: 450 gramos

Aceite de oliva: 45 centímetros cúbicos

Sal: a gusto

Relleno

Ricota: 180 gramos

Queso Brie: 450 gramos

Queso crema: 720 gramos

Ciboulete: 1/2 de manojo

Salsa

Aceite de oliva: c/n

Puerro: ¾ de manojo

Elaboración

Para la masa. Quitar las hojas de la remolacha y reservar. Pelarlas y hervirlas, sin que se desarmen. Escurrir y procesar. Formar un puré y dejarlo en un colador (de orificios pequeños) para que filtre el líquido al menos durante una hora. Poner a punto de sal y pimenta.

Sobre la mesada, armar un volcán con el semolín. En el centro, añadir los huevos, el aceite y la sal. Con un tenedor, comenzar a batir para integrar la preparación. Una vez integrada, agregar el puré de remolachas, formar un bollo y amasar con la palma de la mano tomando la masa desde los extremos hacia el interior. Repetir el procedimiento hasta obtener una masa lisa y firme. Dejar reposar 12 horas en la heladera.

Trozar el bollo en cuatro. Puede estirar la masa a mano o con pastalinda. Con pastalinda: aplastar la porción de bollo con la mano y estirar con la máquina pasándola por el rodillo varias veces, desde el punto más ancho hasta lograr planchas / tiras de masa de 2 milímetros de espesor. Si opta por el palo de amasar: estirar hasta lograr el espesor similar. Dejar reposar durante 5 minutos.

Para el relleno. Picar el ciboulette, y mezclarlo con el queso crema y la ricota. Salpimentar. Trozar el queso brie.

Armado del ravioli. Con un molde a elección, marcar la masa, colocar la crema de ciboulette y sobre ella un trozo de queso brie. Cubrir con otra plancha de pasta, sellar la masa alrededor del relleno con las yemas de los dedos; luego, cortar la masa con el molde escogido.

Para la salsa. En una sartén, añadir aceite de oliva, luego, los puerros picados. Trozar las hojas de remolacha e integrarlas. Poner a punto de sal y pimenta.

En una olla, hervir agua con sal, añadir la pasta y cocer durante tres minutos. Colar con espumadera y colocarlos en la sartén con la salsa. Saltear y servir.

Cuando el risotto aparece en el Menú del día de Moreneta de Montserrat, algunos clientes exclaman: “¡Ah! Arroz”, tras nuestra explicación del plato. Pero no es arroz…

Es técnica, una manera de cocer el arroz, donde el manejo del líquido es el secreto: no hay que excederse, pero tampoco dejar que se evapore. Además, hay que revolver de forma constante. Así lo explica nuestro cocinero Sebastián Raggiante, tan italiano como este plato.

Por otro lado, “al risotto podemos elaborarlo como plato único y principal o como la guarnición de pescados y carnes; con ambos combina muy bien. Hoy elegimos una receta con mero”, señala Sebastián.

Y si te interesa conocer más sobre las leyendas vinculadas a él ingresá acá.

———–

Mero con risotto de alcaparras y café

Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Ingredientes para 4 porciones

Meros: 2 filetes (500 gramos)

Para el risotto

Caldo de pescado: 1 litro

Arroz para risotto: 500 gramos

Cebolla: 300 gramos

Aceite de oliva: 150 centímetros cúbicos

Vino blanco: 500 centímetros cúbicos

Manteca: 1 cucharada

Queso reggianito rallado: 2 cucharadas

Alcaparras: 200 gramos

Café molido: 50 gramos

Elaboración

Para el risotto. En una olla, calentar el caldo de pescado y mantener caliente. Picar la cebolla muy fina y rehogar en aceite en otra olla antiadherente. Luego, agregar el arroz y tostarlo ligeramente (sin dorar). Añadir 200 centímetros cúbicos de vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, incorporar un cucharón de caldo y revolver hasta que el arroz lo absorba. Volver a agregar. A medida que se absorbe el caldo volver a añadir cucharones sucesivamente, sin dejar de remover, durante unos 18 a 20 minutos. Cuando el arroz esté al dente retirarlo del fuego, sumar una cucharada de manteca y el queso rallado. Revolver.

Cocción de los filetes. Salpimentar, marcar en la plancha (dorar vuelta y vuelta) y terminar su cocción al horno con un poco de manteca durante unos 5 minutos (dependiendo del tamaño del filet).

Para servir. Pintar el fondo del plato con una cucharadita de aceite (retirar el exceso con un papel secante). Espolvorearlo con una cucharada de café molido. Servir la porción de arroz y cubrir con alcaparras picadas. Colocar los filetes en un costado.

4 salsas para combinar con Pappardelle

Pappardelle

La pasta envuelve y agarra la salsa por eso, algunas, según su tamaño, combinan mejor con una u otra preparación.

Las formas angostas, como los spaghetti, van mejor con un pesto o una salsa pomodoro  cuyos ingredientes están cortados o picados bien chiquitos, por ejemplo.

Los papardelle son diferentes. Se caracterizan por ser cintas anchas, de unos 2,5 centímetros o más, largas y planas. Por eso, tienen la posibilidad de envolver trozos de mayor tamaño.

Acá siguen cuatro recetas originales y diferentes para combinar estas pastas que no son muy consumidas por estas latitudes… ¡Aprendamos a comerlas!

Si querés preparar la pasta casera, ingresá acá y al momento de cortarlas, hacelo en cintas de de 2 a 3 centímetros.

———-

Recetas de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Vegetariana

Radiccio, nueces y crema

Ingredientes para 4 porciones

Radicchio: 1 mediano

Cebollas: 2 grandes

Aceite: c/n

Nueces: 40 gramos

Crema: 250 centímetros cúbicos

Sal y pimienta: a gusto

Elaboración:

Picar la cebolla en juliana y saltearla, una vez doradita, sumar el radicchio también picado en juliana. Cocer y sumar las nueces picadas y la crema. Salpimentar.

Saltear con los pappardelle al dente.

——

Para cocinar en un suspiro

Tomates cherry, tomillo, ajo y provolone

Ingredientes para 4 porciones

Cherry: 400 gramos

Provolone: 150 gramos

Tomillo: ¼ de atado

Ajo: 3 dientes

Aceite: c/n

Elaboración:

Picar el ajo y saltearlo, sumar los tomates cortados a la mitad y el tomillo previamente picado. Salpimentar. Sumar la pasta cocida. Servir y sobre la preparación esparcir escamas de provolone (las escamas se pueden realizar con un pelapapas, por ejemplo).

—–

Verduras + carne

Brócoli y salchicha parrillera

Ingredientes para 4 porciones

Brócoli: 700 gramos

Salchicha parrillera: 8 unidades

Cebolla: 250 gramos

Aceite: c/n

Ajo: 2 dientes

Ají milido o fresco: 1 cucharadita (¡ojo! El fresco es más picante)

Pan rallado: a gusto

Sal y pimienta: a gusto

Elaboración:

En una olla con abundante agua hirviendo blanquear el brócoli, comenzando primero por sus partes más duras (los tallos) y luego por las blandas (las cabezas florales). Retirar y enfriar también con abundante agua.

Por otro lado, picar la cebolla, el ajo y el ají y sobreirlos. Una vez cocido sumar la salchicha parrillera corta en rodajas de 2 centímetros. Esperar que dore y luego sumar el brócoli trozado en tamaños similares. Por último, un puñado de pan rallado.

Listo para mezclar con la pasta.

——

De mar

Calamares, ajo, vino blanco y perejil

Ingredientes para 4 porciones

Calamares limpios: 800 gramos

Cebolla: 2 unidades grandes

Ajo: 3 dientes

Rayadura de 1 limón

Perejil: ¼ de atado

Vino blanco: 200 centímetros cúbicos

Aceite: c/n

Sal y pimienta: a gusto

Elaboración:

Picar el ajo y la cebolla y sobreirlos. Cortar los calamares en cubos y sumarlos a la preparación. Adicionar el vino blanco y cocer a fuego muy lento durante una media hora. Si es necesario, sumar agua para que la elaboración no se seque. Luego, incorporar la rayadura de limón y el perejil picado.

Sumar los pappardelle cocidos.

Foto Flickr

Dicen que el Club Sandwich se inventó en 1894 en una exclusiva casa de jugo de Nueva York donde sólo ingresaban hombres, el Saratoga Club-House. En la actualidad lo comen hombres y mujeres de todo el mundo y se lo asocia especialmente a los hoteles.

¿A qué se debe su gran aceptación? Quizás a que es algo así como un “super triple” con pan de miga tostado, pollo, panceta, lechuga, tomate y huevo duro. ¡Exquisito!

Las recetas varían según los lugares, Moreneta de Montserrat comparte la suya, la de un sándwich que figura en nuestra carta desde el primer día.

———–

Club sandwich

Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Ingredientes para 2 sandwichs

Pan de miga: 2 planchas

Panceta ahumada: 100 gramos

Pollo: 1 pechuga

Lechuga: 5 hojas

Tomate: 1 tomate perita

Huevos: 4

Sal y pimenta: a gusto

Para la mayonesa casera:

Huevo: 1

Aceite de girasol: 200 centímetros cúbicos

Sal y pimienta: a gusto

Elaboración

Para la mayonesa. Batir con minipimer  el huevo e ir incorporando el aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Salpimentar.

Hornear el pollo condimentado con sal y pimienta. Retirar la piel y cortarlo en trozos pequeños. Reservar. (Nota: muchas veces, después de hornear un pollo entero, no sabemos qué hacer con la carcasa. Bueno, el Club Sandwich puede ser un excelente destino).

Cortar la panceta en trozos pequeños, según nuestro gusto, y dorarlos en una sartén. Reservar.

Hervir los huevos. Pelar y picar.

Cortar el tomate en rodajes y picar la lechuga

Tostar las planchas de pan y cortar cada una en cuatro. Untarlas con  la mayonesa casera.

En la primera capa, disponer el pollo asado. Tapar con otro cuadrado de pan untado en mayonesa y  sumar la lechuga y el tomate. En la tercera capa, incorporar el huevo duro y la panceta. Tapar. Proceder de la misma manera, para el segundo sándwich.

Una vez armados, cortarnos en cuatro con cortes diagonales.

¡Acompañalo con papas fritas!

Pasta casera de Moreneta de Montserrat

Moreneta de Montserrat estrena la carta otoño-invierno 2013 para sus mediodías. Las pastas caseras se vuelven las protagonistas indiscutidas del menú, en el que se filtran platos tradicionales de Italia y elaboraciones originales.

La mano del chef italiano Sebastián Raggiante redactó la carta para esta temporada de frío. “Las pastas son los platos más elegidos por nuestros clientes, por eso aprovecho para acercar sabores de mi país y para sumar algunas recetas originales del restaurante como los Ravioli de queso brie y ciboulette con masa de remolacha”, explica.
 
Entre las clásicas salsas itálicas aparecen desde un elaborado “ragú” boloñés cocido a baja temperatura hasta la románica “carbonara” preparada en el momento del servicio. También se puede optar por “pomodoro e basílico (salsa de tomate y albahca)”, “pomodori secchi, rucola, noci e parmigiano (tomates secos, rúcula, nueces y parmesano)”  o por “tagliatelle con aglio, olio, peperoncino e acciughe (ajo, aceite, ají fresco y anchoas)”.
 
Las creaciones originales se observan en las pastas rellenas. A los mencionados ravioles con masa de remolacha se suman los Agnolotis de verduras grilladas y muzzarella con crema de queso gouda y los Ravioles de pollo con queso sardo, limón, semillas de girasol, ají fresco y perejil.
 
Nuestros cocineros también amasan panes saborizados que varían diariamente: de semillas, con aceitunas, tomates secos, integrales, etc. Además de aparecer en las paneras, pueden llevarse a casa o degustar en los sandwiches.
 
Volviendo a los sabores italianos, estos también se cuelan entre las entradas y los postres. Los colores de la bandera de la península aparecen en el Omelette capresse y en la Focaccia de tomates secos, rúcula y queso brie.
 
La Panna cotta con frambuesa da cuenta de la sutileza de la chef Luciana Conte  junto a postres como la Chessecake de chocolate y la Tarta streusel de ciruelas.
 
El menú de otoño- invierno mantiene la principal característica de los mediodías de Moreneta de Montserrat: elaboraciones caseras con detalles gourmets diseñadas para ser degustadas todos los días.

Dirección: Moreno 477, CABA. - Teléfono: (011) 4331-1428

Sopa de cítricos

Muchas veces no comemos cítricos porque nos da “fiaca” pelarlos, separar sus semillas y, en algunos casos, el hollejo. Con esta “Sopa de cítricos”, además de invitarlos a comerlos por su sabor, los promovemos por sus bondades para con la salud.

Los cítricos nos ayudan a contrarrestar enfermedades como la obesidad infantil y los efectos dañinos del colesterol; además, disminuyen la incidencia de cánceres digestivos.

“Consumiendo una porción (de cítricos) por día nos aseguramos un excelente aporte de micro-nutrientes”, afirma la licenciada en nutrición María Paz Amigo. “Entre ellos: vitaminas, minerales, flavonoides, fibra y probióticos”. Podemos comerlos en “jugos exprimidos, como postre luego de la cena y en mermeladas cítricas”. Además, señala que debemos ingerirlos frescos e inmediatamente después de trozarlos o exprimirlos para que sus nutrientes no se pierdan por la oxidación.

Los cítricos son de esas frutas que conseguimos durante todo el año. Aprovechemos para preparar en casa.

———

Sopa de cítricos

Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Para 4 porciones

Ingredientes

Pomelos: 2 unidades

Mandarinas: 5 unidades

Limas dulces: 2 unidades

Naranjas: 4 unidades

Azúcar: 300 gramos

Agua: 300 centímetros cúbicos

Flor pensamiento: 1 unidad

Albahaca: a gusto

Eneldo: a gusto

Menta: a gusto

Elaboración

Cortar los extremos de cada cítrico (reservar 2 naranjas y 2 mandarinas). Con un cuchillo muy afilado pelarlos haciendo cortes de arriba hacia abajo y quitando todo el albedo (la parte blanca de la fruta). Luego, remover los hollejos de los gajos guiándose por sus uniones (es decir, retirar los gajos). Esta técnica se llama pelar a vivo.

Mientras hacemos el procedimiento, los gajos desprenderán jugo; guardémoslo para utilizarlo más tarde. Una vez extraídos todos los gajos, exprimir con la mano el jugo que queda en los hollejos. Reservar los gajos en el jugo obtenido durante esta preparación.

Para las naranjas confitadas. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua.

Retirar el albedo (parte blanca) de la cáscara. Hervirla desde agua fría hasta que ésta rompa en hervor. Colarla y repetir la operación tres veces.  Realizarlo una cuarta vez, pero reemplazar el agua por el almíbar. Una vez que la preparación hierva, retirar del fuego y dejar enfriar. Colar. Guardar el almíbar.Cortar la cáscara en julianas bien finitas.

Reservarlas en el almíbar.

Para la sopa

Exprimir las 2 naranjas y 2 mandarinas restantes. Sumarles el almíbar (sin las naranjas confitadas).

Para servir

Disponer los gajos de frutas en un plato hondo, agregar la naranja confitada, las hierbas y bañar la preparación con la sopa.

Spaghetti alle vongole (Foto: Flickr)

Los spaghetti alle vongole (a las almejas) es un plato bien italiano: pocos ingredientes y sabores únicos.  Además es una receta muy simple y rápida, en las que las almejas se abrirán con el vapor de la cocción.

Tip: para que la pasta esté al dente, colocarla en el agua hirviendo cuando se retira la salsa del fuego. Una vez colada, agregarla inmediatamente a la salsa, saltear y servir.

—————————

Spaghetti alle vongole

Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

4 porciones

Ingredientes

Para la pasta

Harina: 450 gramos

Huevos: 3 unidades

Yemas: 5 unidades

Aceite de oliva: 10 centímetros cúbicos

Sal: 5 gramos

Para la salsa

Ajo: 1 cabeza

Perejil: 1 atado

Vino blanco: 300 centímetros cúbicos

Aceite de oliva: 2 cucharadas

Almejas: 2 kilos

Sal y pimienta: A gusto

Elaboración

Para pasta. Sobre la mesada, armar un volcán con la harina. En el centro, añadir los huevos, el aceite y la sal. Con un tenedor, comenzar a batir para integrar la preparación. Una vez integrada, formar un bollo y amasar con la palma de la mano tomando la masa desde los extremos hacia el interior. Repetir el procedimiento hasta obtener una masa lisa y firme. Dejar reposar 12 horas en la heladera.

Puede estirar la masa con la pasta linda o a mano.

Trozar el bollo en cuatro. Para estirarla con la pastalinda: aplastar la porción de bollo con la mano y estirar con la máquina pasándola por el rodillo varias veces, desde el punto más ancho hasta lograr planchas / tiras de masa de 2 milímetros de espesor. Si opta por el palo de amasar: estirar hasta lograr el espesor similar. Dejar reposar durante 5 minutos. Para cortar a mano, formar un arrollado y cortar en spaghettis de unos 2 a 3 milímetros. Si tiene pastalinda, usar el molde de la máquina para spaghetti.

En una olla, hervir agua con sal, añadir la pasta y cocer durante tres minutos. Colar.

Para la salsa. Calentar a fuego fuerte una olla con tapa. Agregar 2 cucharadas de aceite de oliva, luego, el ajo picado. Sofreír. Sumar las almejas. Luego, el vino blanco. Adicionar el perejil picado. Cocinar 2 minutos, retirar del fuego y tapar para que el proceso de cocción finalice fuera de la hornalla. Las almejas se abrirán en ese momento.

Agregar los spaghetti cocidos, saltear y servir.

A pesar de que el mensaje religioso hable más de actos solidarios con el prójimo,  que de “sacrificios” en nuestra dieta (como no comer carne) la tradición de consumir pescado continúa asociada al ayuno de la Cuaresma y la Semana Santa.

En estas fechas, las pescaderías son las protagonistas entre los proveedores de alimento, las heladeras de los supermercados tienen una mayor oferta de pescado, y las latas de atún y sardina se lucen como destacadas en las góndolas.

Para los costumbristas, para los amantes del pescado y para quienes quieran seguir descubriéndolo, les proponemos una nueva receta con pescado. Es ideal para lucirse y agasajar a la familia, aquí combinamos la pasta casera con la pesca.

¡Ah! Es una elaboración para arremangarse las manos…

—————

Ravioli gigante de calabaza con pesca del día

Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Ingredientes para 10 porciones

Relleno

Calabaza: 3 unidades

Sal: a gusto

Pimienta: a gusto

Queso crema:  c/n

Elaboración. Asar la calabaza. Condimentarla con sal y pimienta. Procesarla sin cáscara hasta obtener un puré. Colocar en una manga pastelera y dejar enfriar. Reservar. (El queso crema se utilizará más adelante).

Masa

Harina 1350 gramos

Huevos 9 unidades

Yemas 9 unidades

Aceite de oliva 45 c m

Sal 15 gramos

Elaboración. Sobre la mesada, armar un volcán con la harina. En el centro, añadir los huevos, el aceite y la sal. Con un tenedor, comenzar a mezclar para integrar la preparación. Formar un bollo y amasar hasta obtener una masa lisa y firme. Dejar reposar 12 horas en la heladera envuelta en film.

Trozar el bollo en cuatro. Se puede estirar la masa a mano o con pastalinda.

Con pastalinda: pasarla por el rodillo varias veces, desde el punto más ancho hasta lograr planchas / tiras de masa de 2 milímetros de espesor. Dejar reposar durante 5 minutos.

Si opta por el palo de amasar: estirar hasta lograr el espesor similar. Dejar reposar durante 5 minutos.

Disponer una masa a lo largo de la mesa. Formar un círculo con el puré de calabaza y colocar el queso crema en su centro.  Tapar con otra masa. Pegar bien los bordes y cortar con un molde circular de la medida deseada.

Colocar en una bandeja y tapar con un repasador, hasta su uso. Sino congelar.

Salsa

Crema: 500cc

Ciboulette: 1/2 manojo

Tomillo: 1/2 manojo

Sal:  c/n

Pimienta: c/n

Cebolla: 500 gramos

Elaboración. Picar y rehogar la cebolla, agregar la crema. Una vez caliente, agregar las hierbas picadas. Infusionar. Poner a punto de sal y pimienta.

Pesca de día

Salmón blanco: 2 kilogramos

Aceite de oliva: c/n

Sal y pimienta a gusto

Elaboración. Trozar el pescado en porciones de 200 gramos y salpimentarlo. Dorarlo en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva, primero del lado de la piel. Una vez que tenga color, darlo vuelta y llevar a horno unos 5 min, dependiendo del tamaño de la pieza.

Mientras tanto, cocinar los ravioles en agua hirviendo 5 minutos aproximadamente, retirarlos del agua y colocarlos en la sartén con la salsa ya lista.

Servir en una plato hondo y colocar el pescado en cima.

Llega Semana Santa y comienza el furor por el pescado en este país carnívoro. Pero, ¿cómo prepararlo?

A muchos nos gustan los mariscos, el salmón rosado y la merluza, por ejemplo, pero pocos sabemos cocinarlos. Por eso, cuando nos toca ponernos manos a la obra en casa, caemos en la tradicional pesca grillé, en preparaciones al horno inundadas de alguna salsa cremosa o en la paella.

Este jueves y el próximo, te proponemos dos recetas diferentes.

Hoy es el turno de la versión de Fish and Chips de los cocineros de Moreneta de Montserrat. Es un tradicional plato británico de comida rápida para comer con la mano y es divertido para compartir en una mesa de amigos.

Para nosotros, adoradores de la carne, puede ser una manera diferente de seguir descubriendo los sabores de los pescados.

Además… es un plato que servimos los viernes por la noche en nuestro restaurante…

————————–

Nuestra versión de fish and chips

Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Ingredientes para 6 porciones

Lenguado: 720 gramos

Trilla: 720 gramos

Merluza chica: 720 gramos

Harina: 400 gramos

Huevo: 5 unidades

Panco: 250 gramos

Semillas: 250 gramos

Pan rallado: 200 gramos

Papa: 2 medianas

Batata: 2 medianas

Remolacha: 2 medianas

Sal y pimienta: a gusto

Salsas

Aceite de girasol: 500 mililitros

Leche: 200 gramos

(Tártara)

Pepinillo en vinagre: 200 gramos

Alcaparras: 100 gramos

Cebolla morada: 50 gramos

Ciboulette: ½ manojo

(Hierbas)

Hierbas: ½ manojo

Eneldo: ½ manojo

Menta: ½ manojo

Tomillo: ½ manojo

Piel de un limón

Semillas de hinojo: 50 gramos

Sal y pimienta: a gusto

Elaboración

Para el pescado. Limpiar, filetear y desespinar los tres pescados (o comprarlos limpios, fileteados y desespinados). Cortar en bastones para comer con la mano. Empanarlos. La trilla con harina, luego con huevo y por último con sésamo. La merluza, con harina, huevo y pan rallado, siguiendo la secuencia anterior. El lenguado, con harina, huevo y panco. Freír.

Para los chips. Cortar las verduras en láminas finas (3 milímetros aproximadamente. Se puede hacer con la mandolina). Blanquear la papa desde agua fría y cuando comienza a hacer espuma, colar y dejar en agua fría. Secar y freír. En el caso de la remolacha realizar doble fritura, primero al 180°, esperar que se reduzca, retirar, enfriar el aceite a 150° y volver a freír para dorar.  Freír la batata. Salpimentar.

Para las salsas. Incorporar a la leche con la minipimer el aceite en forma de hilo hasta obtener una mayonesa. Dividir en dos. Para la primera mitad (salsa tártara) incorporar el pepinillo, las alcaparras, el ciboulette y la cebolla previamente picados. Para la segunda (salsa de hierbas) Picar las hierbas y las semillas, y rallar el limón. Incorporar a la mayonesa. Salpimentar.

Servir los filetes de pescado con los chips y las salsas en dos recipientes.

Dicen que el nuevo Papa Francisco, el argentino Bergoglio, come sólo y que no acepta invitaciones a restaurantes. Ahora, sólo o acompañado, seguramente pruebe este típico plato italiano: spaghetti a la carbonara.

Vos podés hacerlo en casa o comerlo en Moreneta de Montserrat. Siguen las características de este plato y la receta:

Típica de Italia y tradicional de Roma, la salsa carbonara nos aporta muchos nutrientes, se prepara en el momento de comer y puede ser un plato muy sabroso para estos días casi otoñales.

Al ser una salsa cremosa se la suele servir con pastas largas, como los spaghetti, para que estos puedan envolverla y llevarla a nuestra boca.

Como muchos platos, su origen es incierto. Carboara hacer referencia al carbón, así se piensa que era el plato típico de mineros. Pero también se dice que la pimienta negra esparcida sobre la superficie simula al carbón.

Otras curiosidades: la panceta, uno de los ingredientes de esta receta, se habría incorporado durante la segunda guerra mundial, con la presencia de soldados estadounidenses en el país de la bota. Por otro lado, muchos emplean crema pero, la versión original, no la lleva.

Sigue la receta. Saboréenla.

——————–

Spaghetti a la carbonara

Receta de Luciana Conte y Sebastián Raggiante

Ingredientes para 4 porciones

Para la masa

Harina 000. 450 gramos

Huevos. 3 unidades

Yemas. 5 unidades

Aceite de oliva. 1 cucharada

Sal. 5 gramos

Para la salsa

Huevos: 4

Parmesano: 200 gramos

Leche: 4 cucharaditas de té

Panceta fresca o ahumada: 300 gramos

Sal: c/n

Pimienta molida: c/n (bastante…)

Elaboración

Para la pasta. Sobre la mesada, armar un volcán con la harina. En el centro, añadir los huevos, el aceite y la sal. Con un tenedor, comenzar a mezclar para integrar la preparación. Formar un bollo y amasar hasta obtener una masa lisa y firme. Dejar reposar 12 horas en la heladera envuelta en film.

Trozar el bollo en cuatro. Se puede estirar la masa a mano o con pastalinda.

Con pastalinda: pasarla por el rodillo varias veces, desde el punto más ancho hasta lograr planchas / tiras de masa de 2 milímetros de espesor. Dejar reposar durante 5 minutos.

Si opta por el palo de amasar: estirar hasta lograr el espesor similar. Dejar reposar durante 5 minutos.

Cortar a mano. Para los spaghetti, formar un arrollado y cortar cintas de unos 2 a 3 milímetros de ancho. Si tiene pastalinda, usar el molde de la máquina para spaghetti.

Para la salsa.  Cortar la panceta en cubos de 1 por 1 centímetros. Dorarla en una sartén.

Por otro lado, en un bol grande, batir los huevos con la leche el parmesano previamente rallado, la sal y pimienta.

En una olla, hervir agua con sal, añadir la pasta y cocer durante tres minutos. Colar.

Saltear los spaghetti con la panceta, retirar del fuego y agregarlos al bol (y no al revés), mezclar y servir.

Nota: para que no se coagule el huevo (como si fuera revuelto) siempre sumar desde la sartén hacia el bol porque eso evitará que el huevo se siga cociendo y permitirá que la salsa sea cremosa.